STORIA del GELATO 1/6

1. Le Origini

    Il gelato viene comunemente definito come una “preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione”.

    In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt’altro che raro nei periodi invernali.

    Alla fine de IIX secolo gli Arabi occuparono la Siciliadove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvenirono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: “Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.” Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).

    Nell’isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d’Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d’epoca più note. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della penisola.

    Notizie più certe riguardo al gelato si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Egli riuscì a introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine dei re di Francia prima, e in seguito presso il Cafè Procope di Parigi, dove veniva servita una grande varietà di gelati.

    Secondo altri, il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri, sempre di Firenze, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina de’ Medici

    Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione del gelato merita senz’altro citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo e della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

    Comments are closed.